Picana, sabor que anuncia la llegada del Niño Jesús

A pocas horas de recibir la Nochebuena y la Navidad, la tradicional picana va tomando posesión de los menús diarios y su aroma se apodera de los restaurantes como también de las plazas de comida de los mercados de Sucre. El plato sin duda alguna es de los más requeridos en esta época de fin de año.

CORREO DEL SUR visitó los comedores de los tres centros de abasto más concurridos de la capital para conversar con las expertas como también tantear los precios de los ingredientes que se utilizan para preparar el manjar de las fiestas navideñas.

La primera parada fue el puesto 6 del Mercado El Morro, donde doña Lourdes, casualmente derramaba su sazón en una gigantesca olla de picana, en la que las presas de carne y pollo se entremezclaban con las verduras, el caldo, las uvas pasas y la infaltable pimienta dulce.

“Yo a mi sazón le pongo un poquito de canela y el ají amarillo”, detalla, mientras apunta su nueva “obra de arte” esperando que esta tome un color dorado, antes de agregarle la cebolla picada.

En la conversación se inmiscuye el tema de precios de los ingredientes, y la sorpresa es de que estos “subieron bastante”. 

El pollo en el mercado El Morro subió de Bs 15 A 18, la papa, arveja y el choclo también incrementaron sus costos entre dos y cinco bolivianos, según pudo constatar este diario en diferentes puestos de venta.

Más allá de esta situación, la picana mantendrá sus precios anteriores. Bs 15 con carne de pollo o carne y Bs 20 la mixta.

Guiados por el infalible olfato nos trasladamos al comedor del Mercado Campesino, donde la señora Leonor nos recibió con bastante amabilidad en su puesto número 4, para afirmarnos que hoy y mañana este suculento plato lo venderá a tan solo Bs 15.

Los costos en este mercado también se modificaron. El pollo subió en 2 y 3 bolivianos: de 16 a 18 y 19, al igual que la carne que se encuentra en Bs 30.

El choclo pequeño también se incrementó en 0,50 centavos, mientras que los más grandes se ofertan en 3 por 10 bolivianos y la papa se encuentra entre Bs 45 y 50 la arroba. 

“Mi puesto es el número cuatro y les invito a que vengan a servirse la riquísima picana a 15 bolivianos. Los estaremos esperando  con nuestra sazón a todos los sucrenses”, dijo.

La tercera y última parada la realizamos en el Mercado Central, específicamente en la cocina de doña Rosa, a quien de cariño “todo el mundo” la llama Rosita.

“Mañana es el aniversario del Mercado y haré picana, asado de chancho y mondongo también podría ser”, indica, mientras acomoda los utensilios de cocina que ocupó ayer, jueves.

Indicó que el pollo está en Bs 19 y que hay rumores de que subirá hasta los 21 bolivianos en día de la Navidad, mientras que el choclo pasó de 6 para Bs 10, a 3 por 10, los grandes. 

La cuartilla de arveja se comercializa en Bs 30 la cuartilla, mientras que la papa repuntó sus costos de Bs 40 a 45 y 50. 

Doña Rosa piensa en sus “caseritos” y les adelanta que hoy y mañana los estará esperando en el puesto A14 del Mercado Central. 

“Que pasen por el puesto de doña Rosita. A mis caseritos se los atiende con yapa y se les sirve en plato hondo”, indica, mientras se despide.

La auténtica chuquisaqueña

La tradicional picana chuquisaqueña se prepara con carne de res, cebollas, zanahorias, arvejas, tomate, ají, ají colorado, sal y pimienta dulce, vino, papa y choclo. Es un poco más picante que las otras.  

En vida, el investigador de la literatura y el folclore boliviano Luis Ríos Quiroga explicó a ECOS que el pollo recién se comenzó a incorporar en la picana chuquisaqueña a mediados de los años 70 porque antes sólo llevaba carne de res.  

Picanas en cada región de Bolivia 

La comida es un componente muy importante en las fiestas de fin de año. La gastronomía se adapta a cada región en función de sus costumbres, su cultura y, especialmente, sus sabores. 

En Bolivia, cada región la prepara de acuerdo con sus tradiciones culinarias. Las diferencias en la preparación de picanas están en el uso de ingredientes, especialmente en el tipo de carne.  

Ancestralmente, en La Paz se usaban las carnes de res y cordero y no así en los valles, porque en esas regiones predominaba el uso de carne de pollo y cerdo.  

Otro detalle que diferencia a las picanas es el uso de bebidas. En los valles recurrían al vino casero o chicha, pero en el altiplano se utiliza bebidas más estilizadas como whisky, singani o cerveza.  

La característica principal de la picana es su sabor: entre salado y dulzón. Muchos vierten al caldo un poco de vino tinto para darle un toque más especial.