Salmonelosis: Una infección intestinal común y peligrosa

La salmonelosis es una de las infecciones intestinales más comunes transmitidas por alimentos. Está causada por una bacteria conocida como Salmonella, que se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza (roedores, aves, reptiles, insectos), lo que hace difícil evitar la contaminación de otros animales relacionados con el hombre, como pueden ser las aves de corral, su carne y huevos.

Se conocen dos tipos de afecciones por Salmonella, que son la fiebre tifoidea y la salmonelosis no tifoidea (Salmonella typhi y Salmonella no typhi, respectivamente). Todas ellas pertenecen al género Enterobacteriaceae y son responsables de las llamadas fiebres entéricas, que pueden agravarse cuando pasan a la sangre en forma de bacteriemia y afectan otros órganos.

Las gastroenteritis por Salmonella son más frecuentes en niños menores de cinco años y en personas con algún tipo de inmunodeficiencia, como por ejemplo los individuos infectados por VIH. Puede existir el estado de portador crónico, porque después de una infección intestinal se sigue eliminando la bacteria por las heces, siendo de especial importancia en el caso de la transmisión. También se conoce que algunos estados de portador crónico se producen por la persistencia de la bacteria en la vesícula biliar y en las litiasis o cálculos que ocupan ésta.

ASÍ TE INFECTAS

La causa más común de salmonelosis es la infección a través del consumo de alimentos o agua contaminados. Al tratarse de una infección intestinal, la bacteria también se encuentra en las heces de personas infectadas, por eso la higiene personal cobra especial relevancia durante y después de la enfermedad, ya que no lavarse las manos después de ir al baño y manipular alimentos puede originar infecciones en otras personas. 

Los principales alimentos que pueden ser transmisores de Salmonella son los huevos y la carne de pollo. La carne de cordero, de cerdo y de vaca también puede portar la bacteria y contaminarse si su manipulación en el matadero no se realiza apropiadamente. En la cocina la carne de pollo no debe lavarse porque se puede contaminar el lavaplatos y los utensilios por lo que se recomienda cortarla y cocinarla directamente. 

La bacteria se encuentra en el tubo digestivo de los animales además de la cloaca de las gallinas, el conducto a través del cual ponen los huevos. En el caso de los huevos contaminados, la bacteria se encuentra en la cáscara y una manipulación inadecuada, junto con un cocinado a baja temperatura que no permita que el huevo cuaje del todo, pueden ocasionar la contaminación en seres humanos. 

Una vez que la Salmonella alcanza el tubo digestivo, su absorción provoca la producción de una toxina por parte del intestino que pasa a la sangre en algunos casos y produce la fiebre entérica y la bacteriemia, en el caso de la fiebre tifoidea, pudiendo infectar otras vísceras. Este mecanismo de infección diseminada se produce con más frecuencia en los pacientes con deficiencias en la inmunidad. En la mayoría de los casos, la bacteria provoca infección solo intestinal sin sobrepasar el resto de mecanismos defensivos del organismo.

FACTORES DE RIESGO

1Factores dependientes del tubo digestivo: el déficit en la producción de ácido clorhídrico, algunos antibióticos que se hayan tomado para otras infecciones previamente, fármacos que disminuyen los movimientos peristálticos del intestino, personas operadas de estómago, etcétera.

2Factores generales del individuo: en general, las inmunodeficiencias, por ejemplo, la infección por el VIH y el SIDA, los trasplantes de órganos, algunos fármacos como los corticoides, enfermedades autoinmunes, deficiencias congénitas de algunas inmunoglobulinas, anemias crónicas, etcétera.

LOS SÍNTOMAS

Los síntomas de la salmonelosis empiezan a manifestarse transcurridas entre seis y 72 horas después de la ingesta. La crisis suele tener una duración de dos a siete días. Los signos de salmonelosis incluyen:

-     Fiebre.

-     Diarrea, que puede ser sanguinolenta en ocasiones.

-     Náuseas y vómitos.

-     Cólicos abdominales.

-     Dolor de cabeza.

-     Dolores musculares.

-     Escalofríos.

La salmonelosis es una de las cuatro enfermedades diarreicas principales a escala mundial y, si la deshidratación es muy intensa, puede ser grave y poner en peligro la vida. Los signos de la deshidratación son: menor producción de orina, sequedad de boca y lengua, ojos hundidos y disminución de producción de lágrimas. Semanas o meses después del cese de la diarrea puede presentarse artritis reactiva (dolor al orinar, irritación en los ojos, dolor en caderas, rodillas y tendón de Aquiles). Si la bacteria pasa a la sangre (bacteriemia), puede provocar infecciones y abscesos de pus en huesos, articulaciones, tracto urinario y pulmones. Incluso pueden acumularse en prótesis articulares, injertos de vasos sanguíneos, revestimiento de arterias, tumores y válvulas cardíacas artificiales.

PARA EL DIAGNÓSTICO

Además del examen físico y la descripción de síntomas, el médico solicitará una muestra de heces, pus o sangre. También puede obtener una muestra rectal para realizar un cultivo bacteriano y identificar la presencia y tipo de Salmonella. Podrá solicitar:

-     Coprocultivo: Se analizan las heces del paciente para poder aislar la Salmonella; es lo más utilizado para el diagnóstico de la gastroenteritis causada por esta bacteria. También resulta de gran utilidad una vez finalizado el tratamiento para reconocer a aquellos individuos que resulten ser portadores crónicos de la bacteria.

-     Hemocultivo: Cultivos llevados a cabo en una muestra de sangre. Esta técnica es útil en los casos graves, como la fiebre tifoidea, en los que la Salmonella pasa al torrente sanguíneo. En estos casos, suelen resultar positivas las muestras recogidas durante la primera semana de la infección.

-     Serología o determinación de anticuerpos: Es poco útil en esta infección, incluso en aquellos pacientes no tratados.

-     Análisis del alimento: Si se tiene la convicción de que un determinado alimento ha sido el causante de la salmonelosis y todavía se tiene en poder una parte de él, puede entregarse para que realicen pruebas sobre el mismo y valorar la presencia de las bacterias en su interior.

EL TRATAMIENTO

Durante la fase aguda de la infección por salmonelosis, donde la diarrea y la fiebre están presentes, será fundamental la reposición de los líquidos perdidos por las deposiciones y los vómitos y el consumo de alimentos astringentes. Para ello es útil el Suero de Rehidratación Oral (SRO). Durante los días en los que perdure la sintomatología de la salmonelosis, conviene evitar las frutas y verduras crudas, con excepción de las que sean astringentes; también evitar las legumbres, productos integrales y, en definitiva, todos aquellos alimentos que contengan altas cantidades de fibra. La diarrea típica de esta infección puede empeorar si se consumen lácteos, pudiendo causar más deshidratación. Lo mismo ocurre con las bebidas con cafeína, que pueden intensificar la pérdida de líquidos pues se les considera diuréticas.

¿CÓMO PREVENIR LA SALMONELA?

- Extremar las medidas higiénicas cuando se está en contacto con los alimentos es fundamental para evitar las toxiinfecciones alimentarias de todo tipo y también para prevenir una salmonelosis. Es muy posible que alimentos que no deberían ser portadores de la bacteria acaben siéndolo debido a contaminación cruzada. La contaminación cruzada ocurre cuando primero se manipulan alimentos portadores de la bacteria, como huevos o carnes, y luego se manipulan otros alimentos sin lavarse las manos, con los mismos utensilios o en la misma superficie de contacto en la que han estado previamente los alimentos portadores.

- Lavarse bien las manos cuando se manipulan carnes o pescados crudos después de estar en contacto con ellos también ayudará a reducir el riesgo de que se contaminen otros alimentos.

- Entre las pautas para evitar la Salmonelosis por el huevo debe conocerse que esta suele encontrarse en la superficie de la cáscara. Es un error creer que lavando el huevo vamos a eliminar la bacteria y así reducir el riesgo de contagio. Todo lo contrario, el riesgo aumenta muchísimo ya que la cáscara de huevo es porosa y al contacto con el agua los poros se abren y permiten el paso de la bacteria al interior. Por ello, no es nada recomendable lavar los huevos antes de almacenarlos en la nevera.

- A la hora de la compra, evita aquellos huevos sucios, con restos de plumas o excrementos y escógelos bien limpios.

- No lavar los huevos para su almacenamiento. En caso de hacerlo, consumirlos inmediatamente y cocinarlos sin que queden crudos.

- En el caso de que un trozo de cáscara entre en contacto con el huevo, hay que desecharlo si no se está seguro o cocinarlo hasta que quede bien cuajado.

- Si haces mayonesa casera en verano, extrema las precauciones, no la dejes fuera de la nevera demasiado tiempo y, si hay que guardarla, nunca por más de un día. Para evitar riesgos, lo más seguro es utilizar mayonesa envasada ya que el huevo que se utiliza está pasteurizado.

 

* El Dr. Víctor Hugo Vásquez Chungara es Médico General y miembro de la Sociedad Boliviana de Medicina General, Filial Chuquisaca, perteneciente al Colegio Médico de Chuquisaca.