Revuelo mundial causó que la Organización Mundial de la Salud (OMS) alertara que el consumo de carne procesada –embutidos, fiambres, salchichas, chorizos, morcillas y otros–, causan cáncer de colon en seres humanos. La carne roja también “probablemente” implique riesgos. Los incluyeron junto al tabaco y al alcohol como riesgosos para la salud.
Tronamos. De entrada, dejaré el desayuno con pan y pasta de hígado; migraré a la mantequilla con mermelada de mi esposa, aunque esos tampoco hagan bien porque agazapado está el colesterol de la una y el exceso de azúcar de la otra. ¿Qué haré con mi revuelto de huevos con “corned beef” en lata para alguna cena? ¿El sándwich caliente de mortadela y queso? Algo me estará diciendo mi enemiga, que a los pocos días de la noticia compró un cuarto de jamón que ella no come. Pobre mi madre querida, que en su menú incluía los chorizos de Viena con puré de papas. ¿Qué pasará con el anticucho de corazón? ¿Las criadillas rebozadas? ¿Los chorizos de la Siete Lunares? ¿El pacumuto con yuca y arroz con queso? ¿Las planchitas originales? ¿El revuelto de hígado?
Adiós a las parrilladas de fin de semana, que congregaban abuelos, hijas y consortes, para no hablar del consentido nieto que gusta del chorizo y la morcilla. De entrada abandonarán el léxico parrillero los términos “que todavía muja la vaca”, “sangrante”, “vuelta y vuelta”, “a medio cocer”, “jugosa”; ahora todo será carne de textura de corcho. No más parrilladas de esas de fogón al lado, rebosantes de riñón, tripitas, ubre, costillas de cerdo y asado de res. ¿Mermará la clientela de restaurantes de carne a la parrilla? ¿Qué tal los boliches chaqueños que asan a la vista sus costillares a la cruz? ¿Y el chicharrón valluno de los domingos? Quizá ya no existe el desayuno estanciero en el Beni, que brindaba charoladas de vísceras, bifes de hígado y lomo de res, huevos criollos y fritos de harina y queso, escanciados con café destilado o leche tibia recién ordeñada.
Se juntaron mi mordacidad y la ironía boliviana, cuando leí un artículo sobre Tarija. Era irónico que en días que alarmaban el alcohol y los curados, allí festejaran su Festival de Vino y Jamón. Digno de nota, porque no son ajenos a excesos en la bebida: ahí está su “yo te invito” con que hace tiempo cuatro bellas chapacas confabularon para aplacar mis aviesas intenciones y me embriagaron. Aún más notable, porque en vez de dormirse en los laureles de mayor productor de gas natural, avizoran opciones gastronómicas y turísticas en curar jamón serrano, macerar vino de sus uvas, y transformar la leche de vacas y cabras en sabrosos quesos.
Me refugié en España. ¿Qué mejor ejemplo de consumidor de embutidos y jamones, que exporta su producción a nivel internacional? Su consumo de elaborados cárnicos representa casi cinco mil millones de euros al año. País turístico que es, el 45 por ciento se degusta en hoteles y restaurantes. Los jamones curados, más aquellos cocidos junto a piernas y paletas de cerdo que comen los ibéricos, llegan al 30 por ciento. ¿Se quejan los españoles del cáncer de colon y vesícula que más afectan a los bolivianos?
La clave parece estar en la bondad de la dieta mediterránea. Carnes rojas una vez al mes. De ingesta semanal dulces, huevos, pollos y pescados. De consumo diario quesos, yogur, aceite de oliva, fruta fresca y seca, porotos y legumbres, verduras, vino (con moderación), panes, pasta, cereales y papas. El problema radica en que la moderación no es parte de nuestros hábitos. El ingenio popular tiene razón: las cosas buenas de la vida engordan, son prohibidas o carísimas. Consuela que sea superfluo que cause cáncer su consumo en exceso: de todas formas, la mayoría de los bolivianos apenas las prueba.
