Creatividad, innovación y emprendimiento son conceptos que están cada vez más en el léxico popular, pero mucha gente los asocia a computadoras, teléfonos inteligentes, softwares o chips, y en parte tiene toda la razón. Cada uno de estos objetos o servicios de la industria tecnológica se originan en nuevas ideas. Pero la llama del desarrollo inteligente está en todos los sectores y actividades humanas, y no sólo está destinada a la cúspide más rica del mundo; también la innovación tecnológica casada al emprendimiento social, puede y debe estar dirigida a resolver las necesidades de la base de la pirámide social.
La economía creativa no tiene fronteras sectoriales ni sólo funciona en actividades específicas, tanto puede estar en la medicina nuclear, pasando por el arte o las finanzas, y terminando en la culinaria. El emprendimiento, comenzar un proyecto desde cero, y el intra emprendimiento, innovar dentro de una empresa con recorrido e historia, son dos columnas vertebrales de la competitividad y el desarrollo económico contemporáneo.
El foodpreneur o el emprendimiento gastronómico es una tendencia mundial cada vez más difundida de gran impacto social y ambiental porque junta al productor con el chef de cocina. Entre tanto, cabe recordar que el cultivo, venta y preparación de los alimentos es una fuente de creatividad e innovación desde el inicio de la humanidad. La innovación en gastronomía no sólo se reduce a cambiar la vajilla con motivos andinos, usar quinua en todos los platos o servir vino de coca, tampoco es una mera política pública. Es una revolución colectiva profunda.
El foodpreneur, en especial su componente de innovación, puede estar en toda la cadena del negocio de los alimentos, a saber: en el cultivo tradicional o genéticamente modificado de productos; en la logística de distribución y venta final (mercados y supermercados); en la preparación de alimentos en los hogares o restaurantes en todas sus diversidades.
En este contexto, se habla de innovación disruptiva en la cocina, genética de los productos, nuevas formas de cultivo o riego de vegetales (huertas verticales), supermercados en línea, food starups, gastronomía digital, sana y orgánica, gastronomía, peer to peer (P2P). Uso de aplicativos para hacer reservas, elegir menús y pagar. Plataformas de crowfunding para los camiones que transportan alimentos, restaurantes que no tienen desperdicios alimentarios, manejo ecológico de residuos y otros. Para tener una idea más precisa de estas nuevas tendencias ver el video de la siguiente página web: www.reimagine-food.com/why/.
En una primera aproximación, estas ideas parecen muy lejanas a nuestra realidad donde el imaginario político y social está dominado por el rentismo de los recursos naturales. Pero felizmente hay gente pionera haciendo cosas interesantes en esta línea, aunque todavía se dan los primeros pasos como el Movimiento Gastronómico (MIGA) que organiza la Feria Tambo, las Escuelas Manq’a, el curso piloto en Gastronomía y Emprendimiento de la Escuela de Producción y la Competitividad de la Universidad Católica Boliviana y la Fundación Melting Pot (Escuela Restaurante Gustu), entre otros varios ejemplos que omito por espacio e ignorancia mía sobre ellos. Me disculpo por esto.
En cuanto los jerarcas del socialismo extractivista se concentran en los datos macroeconómicos, es hora de cambiar el chip del rentismo asociado a los recursos naturales por el de la economía creativa en base al emprendimiento en gastronomía, en sus versiones más criollas y adaptadas a nuestra realidad.
En concreto, y para abrir el apetito intelectual. La visión: Bolivia, uno de los pilares mundiales del alimento sano y con raíces culturales e históricas. La oportunidad: el crecimiento brutal del sector restaurantes y supermercados de los últimos años. El objetivo: construir un clúster de turismo gastronómico a base de la comida andina. La estrategia: imitar a los mejores, innovar y diferenciarse. Por dónde comenzar: elaborando un mapeo de productos-productores, platos y restaurantes que podrían ser la base de la nueva culinaria nacional. El menú: Pesque, un maravilloso pastel de quinua y queso que se evapora en la boca. Los diversos ajís que convierten al paladar en una pista de sabores, entre los más conocidos están el ají de chuño, que cura en una sola dosis la calvicie prematura; el ají de papaliza, que suelta la picardía en los ojos; el ají de racacha, imprescindible para enfrentar las noches de amor en Potosí; el ají de trigo, tan nutritivo que debería ser el principal ingrediente de la política social; el ají de queso –conocido también como quesumacha–, el único plato que hace retroceder a la culinaria italiana. Y maravillosos ajís de habas -cuyo alias en la mesa es habas pejtu-, terror del duodeno.
¿Y las laguas y sopitas? Existen para todos los gustos y recovecos del alma. Mi abuelo solía decir que en Bolivia nunca funcionaría el psicoanálisis porque existían la jaka lagua, el chairito o la sopita de pollo. Era su receta predilecta; si veía a alguien “medio otra clase”, le recetaba una sopita. Una vez mi hermana, en Villazón, tuvo un desentendimiento amoroso con un ciudadano argentino de La Quiaca, tomó una sopa de cabellos de ángel hecha a base de huesos de vaca altiplánica y el mal de amores se le pasó en una noche. Y qué decir del cardán caldito (el viagra boliviano), cuyo eslogan debería ser: since colonial times, helping nice people to have sex. Otro platito súper es la ranga ranga, conocido también como ají de toalla. Para terminar mi lista está mi preferido: el ají de fideo corbatita coronado con perejil virgen y rodeado con un collar de ulupicas madre. Para terminar. La consigna, reinventemos estas maravillas culinarias, juntando productores con chefs, trabajando en toda la cadena del negocio en base a las tecnologías de la información y la comunicación. Esta debe ser la base de los foodpreneurs en Bolivia.
