Pocos de ustedes debieron escuchar hablar de la empanada flamenca. Su origen está en Flandes y doña Beatriz Rossells ha repetido, en sus publicaciones, que la receta fue traída por los españoles, junto a muchas otras, en los tiempos virreinales en los que una ciudad, Potosí, atraía a la gente como la miel a las moscas, debido a la plata de su Cerro Rico. Y fueron también los tiempos en los que Flandes formaba parte del Imperio Español.
Esta empanada flamenca, al igual que otras como la gallega, fue una de las bases para la empanada de caldo; es decir, una receta nueva que surgió cuando a las mujeres potosinas se les ocurrió agregarle papa y ají, con el fin de combatir el frío. Para que el jigote no se desparrame, se agregó gelatina de patas.
Las recetas españolas, entonces, se transformaron y, de a poco, perdieron su esencia. El resultado de las mezclas, resta de ingredientes y añadido de otros, dio lugar al surgimiento de otros bocadillos. La empanada flamenca desapareció y solo quedó como testimonio en el recetario de doña Josepha de Escurrechea, que lleva el año de 1776.
Ya en tiempos republicanos, alrededor de 1830, la empanada de caldo recibió el apelativo de salteña porque varias mujeres con ese gentilicio, y cuyas familias huían de la dictadura de Rosas, vendían el bocadillo en ciudades bolivianas. El apelativo se convirtió en nombre y así llegó hasta nuestros días.
Pero, como toda receta, esta empanada devenida en salteña ha comenzado a sufrir transformaciones y, según explican los gastrónomos, cuando los cambios alteran su composición original, dejan de ser lo que pretenden ser y se convierten en otra cosa. Hace poco, una “tiktoker” libanesa, Abir Saghir, preparó una empanada, supuestamente la llamada salteña, en un video que se viralizó y, así, le dio tremenda publicidad al bocadillo. El detalle es que la ausencia del jigote con gelatina de patas la descalifica como salteña. Por tanto, ella preparó una empanada parecida a la de caldo, pero no fue nuestra salteña.
Pero Abir Saghir no lo hizo adrede. Probablemente se encontró con una receta incompleta y simplemente la preparó. No llegó a los extremos, recientemente vistos, de cambiar el relleno por chocolate. Esa “innovación”, presentada como un intento de “romper esquemas” no es más que un buen trabajo de mercadeo, pero no es una variante de la salteña. Usó una masa parecida para cubrir el dulce, y eso es todo.
Para ser considerada una empanada boliviana de caldo, también llamada salteña, el bocadillo debe tener precisamente eso, caldo, pero, además, tiene que ser picante, llevar papa y estar caliente. Es mejor comerla recién salida del horno pero, si no, el jigote de gelatina de patas ayuda a que no se enfríe muy rápido. Así es como este platillo boliviano se ha registrado como patrimonio gastronómico.
Si no se prepara así, no puede llamarse salteña.
* Es Premio Nacional en Historia del Periodismo.
