Otra vez, los sacerdotes de los ancestros, de Gaia, de la Madre Tierra, de la “inteligencia universal”; los gurús de la religión anti Organismos Genéticamente Modificados (OGMS), y muchos otros, levantan sus voces para decirnos que debemos retroceder hasta el momento en que los americanos vivíamos felices y desnudos en Abya Yala y nos alimentábamos a nosotros mismos sin depender de ningún alimento externo. Hablan con tanto convencimiento que parece que tienen razón. Pero no, están muy equivocados. Ni siquiera se fijan en lo que comen.
El traslado de alimentos de un continente a otro empezó muy poco después del descubrimiento de América, pero se acentuó con el proceso muy mal llamado “colonial”.
En estas tierras los europeos encontraron maíz, frijol, patata (papa), cacao, cacahuate, tomate común y tomate de árbol, pimiento, calabaza, piña, aguacate o palta, yuca o mandioca, boniato o batata y maní. Sin mencionar otros como el magüey, que no se come, pero que da un jugo del que se hace el pulque, que se bebe. Encontraron muy pocos animales comestibles. Ninguno se ha trasladado en números significativos a Europa, quizá a la espera de su hora. Son, por ejemplo, las llamas, guanacos, alpacas y vicuñas (éstas, más valiosas por su vellón que por su carne) y el humilde cuy o cui. Sólo el pavo se les ha adelantado, y con gran éxito entre los chefs y cocineros.
¿Y qué trajeron? Granos como cebada, trigo y arroz; frutas, como naranjas, mandarinas, limones y otros cítricos; mango, melón, plátanos, caña de azúcar, uvas, café, olivas y su aceite; muchas especias, como la pimienta, la canela y el ajo, que se encontraron con los ajíes nativos. También, muchos animales comestibles: reses, cerdo, cabra, oveja, conejos, pollos y patos. No olvido a uno que se puede comer, pero que sirve más como compañero de trabajo: el infatigable y hermoso caballo.
Bien vistas las cosas, a ambos lados del Océano Atlántico la gastronomía cambió radicalmente con la llegada de los nuevos alimentos: no se volvió a comer como antes.
En Europa costó mucho introducir la patata a la dieta europea. Al principio se la usó como planta sólo decorativa y luego como alimento para el ganado, pero su difusión como alimento humano ayudó a disminuir la incidencia de las guerras por alimentos durante el siglo XVIII. El maíz ha sido usado en Europa para la alimentación humana y animal. Tiene tantas variedades que siempre hay una que se adapta mejor a un uso que otra. El cacao, que es la base del chocolate, fue aceptado muy rápidamente; no se cultiva en Europa por sus exigencias de suelo y clima, pero el fruto es importado en grandes cantidades y de su transformación salen los deliciosos chocolates suizos y, sobre todo, los belgas. El camote ingresó primero como un dulce; posteriormente fue incorporado a la elaboración de platos salados. El tomate fue recibido con escepticismo. Era un fruto extraño: verde al principio, luego amarillento y después rojizo y se descomponía pronto. Se creía que no era saludable. Pero a alguien se le ocurrió condimentarlo con sal, pimienta negra y aceite y se hizo el milagro. Desde entonces reina en las cocinas europeas. Y si no, díganme que nunca han comido pasta en salsa de pommodoro.
En América hubo cambios más fuertes. Se empezó a cultivar trigo, a fabricar harina y a hacer panes, que hoy son imprescindibles; surgieron las primeras panaderías, que luego se convertirían en industrias de la panificación. El arroz se incorporó pronto a la dieta de la gente común, especialmente en tierras bajas. El producto principal de la caña, el azúcar, se incorporó a la dieta. Las principales empresas azucareras están en la franja del Caribe. Sin azúcar no tendríamos ni chocolates, ni repostería ni el delicioso café mañanero. Éste, nacido en Etiopia y cuyo comercio era monopolio de Yemen, llegó a “nuestras” tierras a mediados del siglo XVII y se expandió rápidamente. Al terminar ese siglo ya había cafeterías en lo que después serían los Estados Unidos. Y desde el Caribe el café se expandió a todo el continente. La vid se adaptó muy bien y en ella se originan los vinos argentinos y chilenos que hoy compiten con los mejores del mundo. Las migraciones contribuyeron mucho a la difusión de los nuevos alimentos. En toda época, comerciantes, financistas y transportistas por tierra y agua combinaban sus capacidades de hacer negocios para llevar los alimentos a puntos muy distantes. Los italianos en Argentina, los chinos en Perú, los alemanes en Chile, han enseñado a las poblaciones locales a saborear verdaderas exquisiteces al combinar los alimentos que tenían con los que encontraban. Existen pocos platillos más sabrosos que el pulpo a la oliva, inventado por un japonés en El Callao. Que el Señor lo tenga en su Gloria.
Este breve recuento podría extenderse hasta alcanzar muchas páginas, pero no es necesario. Con lo dicho me basta para llegar a tres conclusiones:
Primera: cultivos alimentarios y animales se adaptaron bien a sus nuevos ambientes. No han producido ninguna crisis ecológica ni la explosión de ningún ecosistema, ni la aparición de seres vegetales o animales contra natura.
Segunda: hace mucho que los genes viajan y lo hacen sin pedir permiso. El intercambio de alimentos animales y vegetales entre el Viejo y el Nuevo Mundo ha llevado a una gran diversificación de la producción y las dietas, para beneficio de multitudes.
Tercera: los mercados crean prosperidad. Sin comerciantes, sin precios y sin los incentivos de las ganancias, los alimentos no habrían realizado los enormes viajes que realizaron ni sorteado todas las dificultades hasta establecerse en nuestras mesas. Gracias a los mercados, un ciudadano europeo cualquiera puede comerse hoy una tortilla de patatas con jamón de pavo y un chocolate de postre, mientras que un bonaerense puede disfrutar de un delicioso bife chorizo y un sindicalista boliviano puede despacharse un piquemacho. Todos son una muestra del eclecticismo gastronómico en el que vivimos y generalmente disfrutamos.
No puedo, pues, ni siquiera, imaginar un mundo en el que cada pueblo come únicamente sus productos nativos.
Y aquí termino este artículo, pues me ha dado hambre.
* El autor pertenece a la plataforma Una nueva Oportunidad, que fomenta el debate plural pero no comparte necesariamente sus puntos de vista.
