¿Cómo ayudó la riqueza de Potosí para mejorar la alimentación de la población?
La presencia de técnicos, ingenieros y artesanos de Alemania, Holanda, Flandes, España, Portugal y otros países, introdujo conocimientos avanzados, que se aplicaron no solo en minería, sino también en el mejoramiento del aparato productivo agroalimentario. Se construyeron más de un centenar de molinos hidráulicos harineos mejoraron sustancialmente el acceso a la alimentación, a la vez que liberó a las mujeres de la penosa tarea de moler el grano de forma manual. Esta innovación puso a Charcas a la cabeza de la calidad de alimentación de la región, al tener más y mejores molinos que Lima, Santiago y Buenos Aires. La capital del Plata solo tenía las pesadas tahonas (movidas por esclavos o animales); recién tuvo molinos a mediados del siglo XIX. Charcas se adelantó 300 años, con el consiguiente impacto en calidad de alimentación y desarrollo gastronómico.
¿En qué medida ayudó Potosí a desarrollar la gastronomía boliviana actual?
La riqueza de Potosí atrajo capital humano avanzando, incluyendo gastrónomos, cocineros y reposteros de diversos lugares del mundo. Como resultado se generó un polo culinario de primer orden, capaz de generar sus propias obras de creación. Ello se reflejó en el Libro de cocina de doña Josefa de Escurrechea, escrito en Potosí (1776) y reconocido como el primer libro de gastronomía de América. Esta obra representa un auténtico compendio de preparaciones culinarias de nivel internacional, articulando productos europeos con latinoamericanos como maíz, chocolate, chuño y charqui. Se mencionan productos típicos como “azafrán de Castilla”, “chicha cochabambina” y “pasas de Corinto” (Maule, Chile). Se incluyen recetas regionales de Europa y América, como “empanada flamenca”, “queso flandés”, “panes de Viena” (con especias y miel, parecido al de Aix la Chapelle), “turrón de Alicante”, “biscochos cinteños”, “sopaipilla chilena”, “alfajor de Penco” y “torta de Penco con dulce” (Concepción, Chile). Hay recetas de productos difíciles de elaborar antes de la era industrial como los helados. Y se presentan registros tempranos de creaciones locales como el “manjar blanco” (dulce de leche).
¿Cómo ayudó Potosí a mejorar la vitivinicultura?
La riqueza de Potosí permitió financiar las haciendas virreinales en Cinti, con sus viñedos, bodegas, lagares y demás instalaciones y equipamiento. Los elegantes lagares tallados en piedra se destacan por su belleza e higiene: en buena parte del Cono Sur se usaban precarios lagares de cuero. Además, Cinti fue el primer lugar de América donde los vinos se criaban en contenedores de madera (a diferencia de Chile, Perú y actual Argentina, donde solo se usaban tinajas de greda).
¿En qué ayudó Potosí a desarrollar la cultura etílica y la repostería?
Los sommeliers y reposteros de Potosí supieron aprovechar el aporte de los vinos y destilados que se elaboraban en Cinti, así como los licores que llegaban de otras regiones para elaboración de preparaciones originales y el servicio de la mesa. El Libro de cocina de 1776 ponen en valor los destilados como instrumentos de coctelería y repostería. Las bebidas espirituosas se reivindican como parte importante de la maleta de herramientas de la cocina: el libro incluye cinco recetas con pisco (destilado de uva elaborado en Chile desde 1717 y en Perú desde 1821), tres recetas con coñac (destilado francés) y una con singani.
Con esta obra se puso en marcha el proceso de valoración y reconocimiento del destilado emblemático nacional, el singani, a la vez que el país asumió un papel de liderazgo continental en la materia. Este libro representa el registro de Singani más antiguo conocido hasta ahora. Por lo tanto, representa un hito de singular valor para el patrimonio gastronómico de Bolivia, tema que conviene profundizar más adelante.
