Uno de los misterios mejor guardados en la vitivinicultura americana ha sido el origen del Singani destilado emblemático nacional, y la llegada de la variedad Moscatel de Alejandría, componente fundamental del singani de alta calidad. Después de revisar textos, libros, escritos y documentos de los siglos XVII, XVIII y XIX, se ha podido detectar los nudos gordeanos de esta historia y sus protagonistas. El resultado más notable de esta historia se encuentra en el protagonismo de la mujer.
En efecto, tal como ha detectado el sommelier Fernando Mujica, el registro más antiguo del Singani está fechado en 1776 y corresponde al Libro de Cocina y escrito por doña Josefa Escurrechea en Potosí. En efecto, en la receta de los gasnates, la obra incluye “una copa de singani”. Tal vez sin quererlo, la autora realizó así el primer registro conocido hasta ahora, del singani.
¿Cómo era aquel primer singani del siglo XVIII? Era un destilado de uvas de la variedad Listán Prieto (llamada también Negra Criolla), variedad hegemónica de la vitivinicultura hispanoamericana en los siglos XVI, XVII y XVIII. Por lo tanto, aquel singani original era equivalente a los actuales singanis de gama popular y media. Para alcanzar la gama alta, faltaba la variedad Moscatel de Alejandría. ¿Cuándo llegó esta variedad a Bolivia?
Para despejar esta incognita se realizó un trabajo de archivo, a cargo de los paleógrafos Marisol Videla, Alejandro Salas y Daniel Moreno. Despues de revisar miles de fojas del periodo colonial, ellos resolvieron este misterio. Los primeros registros de esta variedad corresponden al Valle de Cinto, en La Palca Grande, de Gregoria Mendoza, y la Hacienda San Francisco, de Juana Inocencia Navarro. En ambos casos, las mujeres fueron las responsables de esta innovación, llamada a cambiar la historia de la vitivinicultura y el patrimonio enológico de Bolivia.
Estos registros fueron protocolizados como parte de la tasación de ambas propiedades en el siglo XVIII. El 10 de agosto de 1781, en La Palca Grande, se registraron 79 cepas de Moscatel de Alejandría. Posteriormente, tras el fallecimiento de Juana Navarro se hizo la tasación de su hacienda San Francisco, en la cual se anotaron otros 26 parrales de Uva Italia. Los originales se conservan en los repositorios del Archivo y Biblioteca Nacionales de Bolivia, en la ciudad de Sucre.
Con estas decisiones, ambas mujeres se pusieron a la cabeza de la innovación vitícola; ellas se atrevieron a desafiar las recomendaciones conservadoras predominantes, que apuntaban a mantenerse en la seguridad de la Listán Prieto. Ellas se rebelaron contra ese mandato, y rompieron los rígidos moldes que habían dominado la viticultura de Charcas durante cerca de dos siglos. Con el cultivo de las primeras cepas de Moscatel de Alejandría se puso en marcha un proceso de innovación de gran relevancia. Al ver que esas parras crecían bien, otros viticultores las imitaron y en poco tiempo, esta variedad se consolidó en las viñas de Cinti. Pronto se detectaron sus propiedades aromáticas y su extraordinaria aptitud para obtener destilados de alta calidad. Poco a poco, los destiladores fueron priorizando esta variedad, y el aguardiente obtenido se distinguía claramente al común, elaborado con la no aromática Listán Prieto. Dentro de la tradición del singani, se comenzó a realizar la diferenciación del producto, reservando la categoría más alta para el destilado de Moscatel de Alejandría.
Resulta notable el liderazgo femenino en la valoración de la viticultura y el singani. Una mujer fue la primera en registrar y valorizar el singani, nada menos que en el primer libro de cocina de América; y otras dos mujeres completaron la tarea, con la introducción de la moscatel de Alejandría en los viñedos de Cinti. Todo ello ocurrió en el siglo XVIII, silenciosamente, pasando casi desapercibido. Pero ahora podemos comprender el proceso general en su conjunto.
