Perú, considerado la cuna mundial de la papa, festejó estos días su día nacional dedicado a este tubérculo, con un desfile de sus más de 3.000 variedades nativas, tesoro cultural que conservan unas 711 mil familias de pequeños y humildes agricultores que habitan en las alturas de los Andes.

La fiesta se concentró en Cusco, antigua capital del imperio de los incas, quienes consideraban a esta ciudad el "ombligo del mundo", convertida en estos días en la capital mundial de la papa al acoger del 27 al 31 de mayo el décimo Congreso Mundial, que por primera vez se celebra en Latinoamérica.

A esta sureña ciudad enclavada en el corazón de los Andes peruanos llegaron productores de papa de todas las altitudes y latitudes de Perú donde se cultiva este tubérculo de manera ancestral.

Allí, en un mercado lleno de folclor andino donde el quechua, la lengua indígena más hablada de América, sonaba en todas sus variantes regionales, los campesinos reunieron cientos de tipos de papa para formar un variopinto mosaico con ejemplares de todos los tamaños, colores y formas imaginables.

La exhibición generó el asombro entre los turistas foráneos que suelen deambular por las calles coloniales del centro de Cusco, acostumbrados la mayoría de ellos a contar con los dedos de una mano las diferentes variedades de papas que conocían hasta ese momento.

También despertó curiosidad entre los propios peruanos, pues las papas nativas suelen ser para el consumo propio de los agricultores y no llegan a los mercados de las ciudades, copados por papas de origen industrial.

Las había redondas y amarillas, también negras con hendiduras, alargadas y rojizas, curvas con tonos marrones e incluso elípticas y moradas, en una sucesión de las múltiples geometrías y cromatismos que la naturaleza puede crear a solo unos pocos centímetros bajo tierra.

Entre todas ellas resaltaba la popular 'papa de la suegra', característica por ser un cúmulo de protuberancias, y utilizada tradicionalmente en las comunidades andinas como una prueba de habilidad que la suegra le pone a la novia de su hijo, quien debe pelarla minuciosamente para obtener el beneplácito de esta.

También destacaron otras que en su interior son de color rojo, azul, morado o negro, según sus componentes nutritivos y antioxidantes.

Esa gran diversidad de papas también se ha trasladado a la gastronomía peruana, donde existe multitud de recetas siendo las papas el elemento primordial.

Así lo confirmó el chef peruano Virgilio Martínez, al mando de los restaurantes Central, en Lima; y Mil, en Cusco, quien comentó que existen al menos más de 50 formas diferentes de cocinar una papa.

Ejemplos de ello son la causa, un pastel relleno que se elabora con masa de papa amarilla hervida; la carapulcra, que utiliza papas deshidratadas; o la pachamanca, donde se asan papas, normalmente de la variedad negras andinas, en un horno subterráneo.

Martínez, quien hizo una exposición con motivo del Congreso Mundial de la Papa, se ha dedicado a recuperar mediante su proyecto Máter Iniciativa buena parte de las variedades de tubérculos andinos que eran prácticamente desconocidas en el área urbana para incluirlas en sus innovadoras creaciones que sirve en Central.

No obstante, sigue estando en manos de los miles de pequeños agricultores de los Andes mantener la biodiversidad de las miles de variedades de papa que plantan.

Lo hacen a pesar de las dificultades, como el cambio climático, que les cambia el ciclo de las lluvias, les malogra las cosechas o les impide plantar donde antes lo hacían, y también frente a un mercado muy volátil, que este produjo en Perú una gran crisis en la que el Gobierno se vio obligado a comprar el excedente.

Por eso, el día nacional de la papa, instaurado por el Gobierno en 2005, se va consolidando anualmente en Perú para que su población tome conciencia de la importancia que este tubérculo tiene para el país, no sólo dentro de su legado histórico sino como garantía para su seguridad alimentaria. EFE

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