Radiografía a los Agachaditos

Salchipapas, tripitas, parrillada de menudencias de pollo, anticuchos, pizza, pollo al horno, puchero, ají de fideo, chanfaina y pejtu son algunos de los platos que componen el menú de los “agachaditos” en Sucre. Si bien la oferta es variada, económica y abundante, los controles son mínimos

Los platos, cuyo precio no sobrepasa los 10 bolivianos, se encuentran al alcance de la población a partir de las 18:00 en vías públicas, donde los comerciantes ambulantes buscan evadir los controles de la Municipalidad. 

Calles como comedores

Al caer la noche, varios sectores de la ciudad se transforman en una especie de comedores populares nocturnos, los carritos de comida ambulante salen de los garajes, las vendedoras llegan en taxis a sectores como la avenida Hernando Siles, la plazuela San Juanillo, alrededores de los mercados Campesino y Central, calle Junín y varios sectores de la avenida Jaime Mendoza.

Los clientes más frecuentes son los estudiantes de colegios y universidad, comerciantes de tiendas aledañas, trabajadores y población que transita en la noche. “Salimos, venimos aquí porque en los restaurantes es más caro” dice Roberto Taborga, joven que afirma que en algunos casos la comida de los “agachaditos” reemplaza a todas las del día por su abundancia.

Algunas vendedoras se arriesgan a salir más temprano por la demanda de los consumidores y permanecen en las calles hasta las 23:00 o más tarde. Para ello, toman previsiones y llevan plásticos o sombrillas con las que se pueden proteger de la lluvia.

“Es el único trabajo que tengo, siempre hay que ayudar en la casa para los hijos porque no alcanza”, indica Julia Payta, vendedora de salchipapas, al asegurar que en un “buen día” gana hasta Bs 250. “A veces se termina, a veces no”, añade.

En sectores como el Mercado Campesino, las vendedoras ambulan por la calle Nataniel Aguirre, Emilio Hoschmann, J. Prudencio Bustillo y plazuela San Juanillo llevando sus carritos. Muchas de las comerciantes van acompañadas de niños pequeños.

Llama la atención que un niño, encima de una banqueta y con gran habilidad, revuelva la olla de chicharrón de pollo, mientras su madre sirve los platos. Lucinda (nombre ficticio) cuenta que su hijo de ocho años, el mayor de cuatro hermanos, aprendió a preparar los alimentos cuando era muy pequeño y le gusta ayudar con la venta, con la cual costean sus estudios y la alimentación de la familia.

Irene (nombre ficticio), que vive en Lajastambo, comienza con la preparación de los alimentos a las 15:00. Cuenta que en su barrio no hay agua potable, pero ella se las arregla para preparar las menudencias, el arroz y el caldo, que ofrecerá en la noche en un popular centro de abasto.

Consultada sobre el carnet de salubridad, señala que los ambulantes no cuentan con recursos económicos para costearlo. “Nos vendemos, sino con qué vamos a vivir”, explica, al garantizar que los productos que ofrecen están frescos pues los preparan el mismo día de la venta. “Rápido lo que hacemos lo acabamos, los que tienen puestos también venden de ayer”, explica.

Por el sector del parque Bolívar y en la avenida Hernando Siles, afiliados al sindicato 8 de diciembre instalan sus puestos de “agachaditos”, desde las 17:00. Apuntan a los compradores que buscan alimentos luego de visitar el parque o de paso por el sector.

Usan guantes, gorro y mandil, y afirman tener el carnet de salubridad, aunque no lo exhiben. Algunas de las vendedoras que comercializan tripitas, anticuchos y salchipapas tienen el negocio desde hace más de una década. 

El carnet de manipulador

De acuerdo con el Código de Salud, el carnet de manipulador es un requisito indispensable para cualquier persona que se dedique a la venta de alimentos.

Con los inspectores instalados en los mercados de Sucre, el Servicio Departamental de Salud (SEDES) Chuquisaca asegura tener un control del 85% de la población que vende alimentos dentro de los centros de abasto.

Los funcionarios realizan inspecciones diarias para controlar a los vendedores al interior y en horarios de oficina.

Los que venden en el exterior y en horarios nocturnos están fuera de todo control y representan el 15%.

“Nosotros tenemos todo el sistema de comercio de alimentos controlado”, asegura el responsable de salud ambiental del SEDES, Franz Gómez, admitiendo sin embargo que “fallan un poquito” con las vendedoras que salen a partir de las 18:00, de las cuales pocas poseen el carnet de manipulador.

El documento, que según la normativa ambiental debe estar a la vista de los consumidores, tiene la finalidad de resguardar la salubridad. “El carnet de manipulador garantiza la venta de un producto limpio tanto en su elaboración, consumo como en el expendio (…) Garantiza que la persona que está vendiendo los alimentos está sana”, afirma Gómez.

El trámite para obtener el carnet es sencillo y económico (Bs 30), a partir de una solicitud de los comerciantes en las instalaciones del SEDES, en la calle Rosendo Villa 202.

Comienza con una revisión médica general y pruebas de laboratorio que incluyen análisis de sangre. Los resultados, que se entregan en el lapso de una semana, permiten conocer si la persona tiene alguna enfermedad y se encuentra apta para el expendio de alimentos.

Si es que el solicitante posee alguna enfermedad parasitaria o de otro tipo, que puede ser transmitida a través del contacto o mediante los alimentos, el SEDES deriva al comerciante a un tratamiento. En caso de que los laboratorios no arrojen resultados positivos a ninguna infección, se entrega el carnet de manipulador.

Inocuidad

Al estar en vía pública y expuestos al humo de los autos y el polvo de las calles, los alimentos de los “agachaditos” nocturnos tienen mayor riesgo de contaminarse, por lo que requieren un esfuerzo doble de las comerciantes para precautelar su higiene.

“Usamos bolsas, tapamos las ollas y lavamos bien las verduras”, dice una de las comerciantes; sin embargo, éstos no garantizan la inocuidad de la comida. Es decir las condiciones y prácticas que preserven la calidad para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de estos alimentos.

Al margen de estos factores externos, según las autoridades, una de las primeras medidas de seguridad que deben exigir los comensales es el carnet de salubridad. “No solamente es importante que el vendedor tenga los servicios de higiene adecuados para vender alimentos, sino que también la persona garantice mediante un estudio médico que se le hace que es una vendedora sana y apta para vender alimentos”, recalca el responsable de salud ambiental del SEDES.

Para esta gestión, el SEDES programó batidas de control a los comerciantes nocturnos y talleres de sensibilización sobre la inocuidad alimentaria con los vendedores.

Otras medidas de seguridad

Al margen de la portación del carnet de manipulador, el SEDES recomienda a las vendedoras el uso reglamentario de gorros, barbijos, guantes y delantales limpios.

Las manos expuestas con uñas largas no están permitidas, tampoco el uso de anillos. “No pueden vender con los anillos puestos en los dedos porque eso contamina, genera un tipo de ionización”, afirma el responsable de salud ambiental del SEDES, añadiendo que “el gorro es importante porque cuando preparan los alimentos (sin los gorros) se encuentra pelos que contaminan y dan un mal aspecto”.

Dificil control de la actividad itinerante

La Intendencia Municipal acordó con los sindicatos permitir la salida de vendedores ambulantes, a partir de las 17:00 en el Mercado Campesino y desde las 21:00 en el Mercado Central.

El intendente Zenobio Flores asegura que sólo algunas comerciantes de “agachaditos” poseen el carnet de manipulador. “Nos señalan que tienen su carnet, pero no lo muestran”, lamentó, al adelantar que esta gestión habrá batidas conjuntamente el SEDES, en sectores como el Mercado Central, Campesino y la avenida de Las Américas, donde se incrementó el número de vendedoras de anticuchos.

La falta de presentación del carnet de manipulador conllevaría el decomiso de los alimentos, señaló, debido a la incertidumbre respecto a la elaboración de los platillos. También proyectan incrementar los talleres de capacitación dirigidos a comerciantes sobre la manipulación de alimentos, indumentaria y recipientes de almacenamiento.

En La Paz, la Intendencia, además del carnet que emite el SEDES, exige a las vendedoras un certificado de manipulación que se les entrega luego de una capacitación específica. En el curso de buenas prácticas de manipulación de alimentos, que se desarrolla en un día, la Intendencia les brinda elementos básicos de inocuidad alimentaria.

Sin embargo, la Intendente de la sede de Gobierno, Velma Vargas, consultada por CORREO DEL SUR, reconoce que el control se dificulta en los agachaditos ya que ésta no es una actividad fija, sino incluso itinerante. "Tienen hasta puestos móviles, no tienen puestos estables " afirmó.

Estudio alteño: Frecuencia y ventajas

El estudio “Comida Callejera: un aporte a la Seguridad Alimentaria en El Alto”, a cargo de Kim Gajraj, demostró que ocho de cada diez personas de aquella urbe comen en los “agachaditos” entre una y tres veces por semana, debido a que no pueden llegar a su casa y no tienen tiempo para cocinar. Un promedio de dos a tres de cada diez lo hace todos los días de la semana.

La preferencia por estos centros de comida rápida radica en la cercanía a sus fuentes laborales y los precios bajos.

Debido a que la oferta incluye alternativas a la comida chatarra como platos tradicionales elaborados con productos típicos del país, el estudio concluye que esto puede ser aprovechado en la seguridad alimentaria de la población. Es decir, que las personas tengan acceso físico y económico a alimentos seguros y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias.