El sitial de la comida callejera en la gastronomía y la alimentación boliviana

Los puestos de refrigerios y comidas callejeras siempre tuvieron una importante presencia en Sucre. Ahora, estos lugares se han expandido y se podría decir que se han hecho un lugar dentro de la tradicional gastronomía chuquisaqueña y, por qué no, boliviana.

Hamburguesas criollas, salchipapas, papas rellenas o pastel de papas, empanadas tucumanas, tojorí con pastel, tripitas, ispis, pollos fritos, anticuchos y chicharroncitos, son apenas una muestra de la gran oferta que se encuentra en los puestos callejeros.

La consumen (casi) todos

De ser consumidas únicamente por las clases bajas, hace varias décadas que pasaron a ser bastante requeridas por todas las clases sociales. En esto, entonces, no influyen tanto sus precios bajos, sino su indiscutible sabor.

La comida callejera es –como dicen por ahí– marcadamente democrática, pues todos necesitamos comer. Según los expertos en gastronomía, una de las mejores maneras de conocer y conectar con la gente local, y lograr una interacción más auténtica, es compartiendo una mesa plástica, condimentos comunes y un poco de conversación.

El joven cocinero Fritz Hamel dice que las raíces de las personas están enmarcadas en la comida callejera. Sostiene que muchas tradiciones culinarias, como la ranga, las tripitas, las papas rellenas o el uso de menudencias, son la esencia y parte del patrimonio alimentario regional.

Por ejemplo, las papas rellenas o el pastel de papas se comen en toda Bolivia, pero de distintas formas. En Sucre, se acompañan con ahogado, y en La Paz con ensalada.  

Dato curioso: de los anticuchos, unos dicen que tienen origen peruano; otros, que surgieron de la cultura Yampara, con los “sonko mikjus” (come corazones).

La comida callejera, aunque parece muy sencilla, también tiene variadas técnicas para la elaboración de sus distintos platos, agrega Hamel.

Por ejemplo, asegura que en “Pollos Doña Deme” se utiliza una técnica de cocción a baja temperatura, en aceite o en materia grasa, con un marinado a base de la misma grasa del pollo, con condimentos como el ají que resalta en su pollo.

En cuanto a las tucumanas, revela que “hoy en día se trazan retos; por ejemplo, hay de fricasé o de charque. Hay otras que se están adaptando a la tendencia vegetariana”, comenta el cocinero.

“La esencia del patrimonio alimentario también está en las calles y en las cocineras callejeras. El ají de fideo es parte del diario vivir; todos lo hemos comido, desde el más pobre hasta el más rico, es un alimento que no falta en los hogares, locales, restaurantes y en las calles. Además, los productos locales se revalorizan con ese tipo de alimentos”.

Por sabor y bajo precio

En este tema, Willy Vargas, otro reconocido cocinero en Sucre, opina que hay mucha diversidad en la comida callejera, y que se podría hacer una clasificación en variedades y horarios, por ejemplo.

En su criterio, este tipo de comida es muy apreciada y consumida por ser rica y también por su precio accesible. Ya no está mal vista, y, no solo eso, sino que entró dentro de la categoría de la variada alimentación boliviana.

“Las salchipapas son el alimento de mucha gente y la hamburguesa que se vende en carritos es muy diferente porque se hace con pan de batalla; esos son detalles bien importantes”, enfatiza Vargas.  

Por ejemplo, las empanadas tucumanas son “la comida de los universitarios”, refrigerios que muchas veces suplen a los almuerzos y hasta a las cenas.

En su criterio, cada vez hay lugares más bonitos donde los emprendedores se esmeran en volcar sus innovaciones o aumentar las ofertas, como el caso de varias salsas y aderezos para las tucumanas. Las que tienen 12 variedades son las mejores, asegura él. 

Además, los puestos o carros mejoraron en aspecto e higiene. “Son lugares que tienen más movimiento económico en comparación a otros, no tienen mayores problemas”, sostiene Vargas.

Sitios representativos

CORREO DEL SUR realizó un sondeo de opinión para conocer cuáles son los puestos callejeros con más flujo de gente, es decir, dónde estarían los mejores refrigerios o comidas de este tipo.

Citaron a las tucumanas que se venden por inmediaciones de las facultades de Medicina y Odontología, de la Universidad San Francisco Xavier; también a los calditos de los “agachaditos” de la calle J. Prudencio Bustillos.

Lo mismo pasó con las papas rellenas de “doña Migue”, los tamales de la Ostria Gutiérrez, los tojorís, pollos y tripitas que se venden a lo largo de la avenida Jaime Mendoza, los anticuchos del Estadio Patria.

Por ejemplo, José Luis Machaca demostró ser un gran conocedor de la gastronomía popular de Sucre, cuando le preguntamos dónde se vende “lo mejor de lo mejor”.  

Sugirió los pinchos (pacumutos pequeños), que en su criterio tienen buen sabor e higiene, de la avenida Germán Mendoza; el arca (sándwich), con buena atención y excelente higiene, por la avenida Jaime Mendoza; “Pollos Doña Deme”, donde por la alta demanda se debe hacer fila, un lugar preferido por los universitarios.

De las tripitas de la avenida Germán Mendoza, valora su estructura de bioseguridad, el agradable sabor, la buena atención y el orden, porque allí se compra con fichas.

Recomendó además las hamburguesas del Bolívar, en el centro de la ciudad, donde también se forman filas. “La atención es buena, pues viene acompañada de una conversación sobre el Bolívar y, siempre hay buen humor”, añade nuestro entrevistado.

Refrescos del Estadio Patria

Natali Ruiz Fuertes, de 62 años, nació en Oruro, pero vive en Sucre desde hace varias décadas. Es madre de cinco hijos a los que sacó adelante con la venta de refrescos, y ahora tiene 13 nietos.

Ella cuenta a PANORAMA que a un principio vendía helados de canela y que desde hace 26 años se dedica a la venta de una variedad de refrescos, partiendo de los clásicos que se conocen en Sucre: el de mocochinchi, el de linaza, la horchata...

También prepara refrescos de fruta de temporada como frutilla, durazno, piña, lima y, en ocasiones especiales, chicha de maní. También ofrece gelatina y ensalada de frutas con yogur de tres sabores: coco, frutilla y durazno.

Vende todos los días en una de las esquinas del frontis del Estadio Patria, entre las 9:00 y las 12:00; en realidad, hasta terminar su producto.

Cada vaso de refresco está a Bs 2 y la ensalada de frutas, a Bs 5. Al final de la mañana, generalmente ve cómo se vacían cinco baldes de refrescos, cada uno de 15 litros.

Papas rellenas “Doña Migue”

Cuando este lugar se encuentra abierto, siempre está lleno de gente. Son personas que hacen fila para comprar las deseadas papas rellenas de “Doña Migue”. A veces esperan un largo rato porque algunos compran incluso en cantidad.

Miguelina Mallón viuda de Calizaya nació en Yotala y vive en Sucre desde hace 40 años; tiene seis hijos.  Décadas atrás se dedicaba a la venta de papa, cuando enviudó hace más de 30 años y dejó esa actividad “porque –dice– aguantar a los choferes era grave”.  

Han pasado ya 34 años desde que se aboca a la preparación de papas rellenas de huevo (Bs 3), de queso (Bs 3), de carne (Bs 3), de plátano (Bs 3), de pollo (Bs 3) y mixtas (Bs 5). Todos los días.

Se levanta a las 3:30 de la madrugada para poner a cocer las papas y los huevos; después, pela ambos ingredientes y continúa con rallando los tubérculos y armando cada relleno con sus respectivos rellenos, rebozar en harina y freír en aceite caliente. También muele la llajua, por una parte, y por otra la linaza para el refresco que vende a 2 y 3 bolivianos el vaso. 

Papas rellenas “Doña Migue” queda en la avenida Jaime Mendoza #1874 y para hacer pedidos deben llamar al 74448079 o al 73414788.

Tocinillos de la Hernando Siles

Son de sabor intenso, se caracterizan por ser cremosos, sabrosos y de preparación totalmente artesanal. Los helados “tocinillos”, son muy populares entre la ciudadanía que vive en Sucre, especialmente entre los niños, adolescentes y jóvenes, por su precio accesible y su sabor sin igual. 

Las horas pico para su venta son al mediodía y al cerrar la tarde, la gente se arremolina alrededor de las vendedoras para comprar. La gente los considera los mejores de Sucre, los puestos de venta quedan en la avenida Hernando Siles casi esquina Junín. 

Aniceta Arancibia de Gutiérrez (73) comenzó a vender tocinillos desde sus diez años. Su abuela Paola Arancibia es la que comenzó con ese negocio en Sucre y le siguió su madre Micaela Arancibia. 

También incursionaron en esa actividad dos de sus hijas (una en Cochabamba y otra en la calle Ravelo de Sucre). Actualmente prepara unos 400 tocinillos con cuatro sabores: coco, vainilla, chocolate y horchata.  

Su puesto se ubica en la avenida Hernando Siles casi esquina Junín, bajando rumbo al parque Bolívar. Cada helado cuesta Bs 2.50 y la atención es desde las 10:00 hasta las 18:00, de domingo a domingo. Para hacer pedidos pueden llamar al 67697200. 

“Pollos Doña Deme”

Pollo frito bien sazonado con ají, mote de maíz, papas retostadas en aceite con llajua como aderezo. Es el plato, apetecido por cientos de personas a la semana, que hace 26 años vende Demetria Holguín, una potosina de 67 años que radica en la capital desde hace décadas.

Cuenta que la necesidad la obligó a preparar pollo. Antes vendía hamburguesas, recordadas por muchos, pero confiesa que prepararlas era muy sacrificado, por eso se puso a preparar pollo. Comenzó con dos kilos por día. 

Piensa que quizá la gente gusta de su sazón porque prepara los pollos con esmero y dedicación. Pero lo más importante, según Demetria, es que es cristiana y tiene una fe ciega en Dios: “Yo creo en Él y Él me bendice. Yo no soy nadie”.

Un detalle de los pollos que prepara es que les quita toda la grasa y la piel, apenas les agrega un poco de condimento. Cuidadosa, detallista, cuida muy bien de la limpieza.  

Vende el plato de pollo frito a Bs 10, con refrescos que pueden ser de manzana, de piña o de linaza. El vaso cuesta Bs 1.  Atiende de lunes a jueves, de 16:30 a 19:30, en la avenida Jaime Mendoza esquina Punta Brava.

Las tripitas de Doña Gloria

En la jardinera que está entre las avenidas Jaime Mendoza y Germán Mendoza, casi esquina Ladislao Cabrera, hay un puesto de venta de tripitas cubierto con plásticos para mantener las medidas de bioseguridad por la pandemia del coronavirus.

Fuera de ella, una larga fila de personas, cual si estuviesen esperando comprar entradas para ver en el cine una película taquillera. Aguardan pacientemente su turno para ser atendidos y, cuando este llega, piden para comer ahí o para llevar, como ocurre en la mayoría de los casos.

El plato, a Bs 8, llega humeante con las tripitas circulares y doradas, crocantes por encima y suaves por dentro, acompañadas de papa, mote y llajua. La bolsa de refresco de linaza cuesta Bs 1,50. 

Gloria Durán (58), madre de tres hijos, se dedica a esta actividad desde hace 28 años. Ahora la colaboran sus hermanas. Los comensales valoran el sabor, la cantidad, la limpieza, el esmero y el cariño que le pone a la preparación de las vísceras para sus caseros.

Actualmente, estas tripitas solo se venden los martes, miércoles y jueves, de 16:00 a 19:00. La señora Gloria y sus hermanas nunca dejaron de trabajar en la pandemia: en un momento lo hicieron en su casa, donde atendían los pedidos de sus clientes.

Tojorí y pasteles en la avenida

Desde las 6:00, todos los días, así haga frío o llueva, se vende tojorí, api, pasteles y buñuelos en la avenida Jaime Mendoza esquina Simeón Roncal. La gestora de este emprendimiento es Gertrudis Choque Cuéllar, quien nació en Sanandita, Tarija, pero radica en Sucre desde sus cinco años. Lleva 30 dedicados a esta actividad.

Ahora la ayudan sus hijas, pero antes vendía en los mercados Central y Campesino, como comerciante ambulante. Dice que no quisieron darle un puesto arguyendo que estaba prohibido. 

Después se fue a la avenida Jaime Mendoza, donde vendía comida junto con otras señoras (lo sigue haciendo hasta ahora). Y se puso a vender tojorí, api, pasteles y buñuelos. Actualmente, el tojorí con leche y pastel cuesta Bs 5.

Recibe gente de todo tipo, pero especialmente estudiantes de colegio y universitarios.

A la par, sigue con la venta de comida junto con sus compañeras. Desde las 6:00 ofrecen en la calle caldo de patas, papa con huevo, asado al horno pollo al horno. Toda una variedad de comidas desde 5 hasta 10 bolivianos. 

“Los chicos no siempre tienen plata: no nos hacemos problema en rebajar los precios cuando les falta dinero. Hay comiditas hasta de 2 o 3 bolivianos”, comenta Gertrudis.

Para pedidos grandes, se puede hacerlo con uno o dos días de anticipación llamando al 69665778.