El pan nuestro de cada día

Bendecir el pan nuestro de cada día es uno de los rituales más antiguos y más extendidos en el mundo. En Bolivia, el consumo de este producto está también relacionado con rituales, como la famosa sajra hora de los albañiles o las tanta wawas en Todos Santos; o con refranes: “cada guagua llega con su marraqueta bajo el brazo”. Además de ser compañeros de toda la jornada, los diferentes tipos de pan industrial en Bolivia llevan implícito un orgullo nacional. Cada consumidor está dispuesto a defender su preferido, sea una sarnita, un horneado, una hallulla o un pan de Arani.

En la historia del pan industrial en el siglo XX destacan al menos dos momentos, cuando la pionera familia Villa de Sucre instaló sus hornos. O cuando Jorge Callisperis Anastasakis trajo desde la lejana isla griega de Chios, cuna de Homero, la fórmula para un pan ovalado con una cresta dorada. La marraqueta quedó unida al nombre de los migrantes italianos Figliossi y es parte de la memoria popular.

La sencilla fórmula de harina, levadura, agua tibia, pisca de sal y pisca de azúcar es parte de la historia de cada familia. Ninguna dieta logrará destronar a ese producto unido a la niñez, el festejo, la excursión, la oficina, la amistad. El amor: contigo, pan y cebolla.

Son muchos los productos industriales elaborados con harina que forman parte del imaginario boliviano, como las pastas orureñas de los migrantes Ferrari y Ghezzi (la lasagña, el cabello de ángel). El fideo es principal componente en el menú de la familia, del mercado popular, de la pensión.

El “pan de batalla”, tan ansiado en la Guerra del Chaco, es el termómetro de la situación económica boliviana. 

Sin embargo, pocos vendedores o consumidores saben que detrás de cada bocado hay una larga historia de empresarios, inversiones en plantaciones de trigo, en insumos para mantener su calidad y evitar plagas, en regadíos, en transporte, en molinos con maquinaria moderna, en sistemas de administración, de distribución.

Aunque existen importantes estudios históricos (incluyendo un concurso que auspiciaba una empresa) falta indagar más sobre la industria molinera en Bolivia y su importancia. En los últimos meses conocí historias fantásticas de los primeros molinos en La Paz, en Oruro, en Cochabamba, en Santa Cruz, biografías de pioneros de inicios de la pasada centuria, muchos migrantes, además de espacios geográficos como Macha o los valles interandinos. En pocos meses se publicará esta investigación sobre los industriales que apuestan por Bolivia.

 

 

INDUSTRIA MOLINERA BOLIVIANA

Algunos datos podemos resumir: la industria molinera nacional, con 83 años de existencia y una inversión aproximada de 100 millones de dólares, es el sector de primera transformación del trigo y se constituye en el eslabón más importante de la cadena productiva.

Con un movimiento anual por encima de los 150 millones de dólares, además de generar empleos propios de su actividad principal, crea también movimiento económico en etapas relacionadas con la recepción, internación y comercialización de harina, como servicios portuarios, de transporte, aduanero, proveedores de insumos, comercializadores intermediarios y empresas textileras nacionales en la provisión de millones de bolsas de polipropileno. Asimismo, abastece de alimentos balanceados a los sectores avícola, ganadero, porcino.

La historia de cada molino es en general una historia de muchísimas inversiones, demasiados riesgos y grandes frustraciones porque en sucesivos gobiernos no se logró completar el ciclo del pan, desde las plantaciones de trigo -incluyendo proyectos grandes como Abapó Isoso- hasta la producción de harina suficiente para garantizar la soberanía alimentaria en Bolivia. 

Por el contrario, en distintas etapas –salvo algunos momentos cortos en el siglo XX– el Estado ha entorpecido la consolidación de los molinos y del ciclo productivo. Actualmente existen 18 empresas molineras, de las cuales tres son estatales. Existe el peligro de un proyecto de instalación de molino estatal en Viacha, que podría afectar a los molinos privados. La experiencia demuestra en estos años que esas iniciativas no han sido exitosas. Los molinos activos no usan ni la mitad de su capacidad instalada.

Históricamente las siembras de trigo en el país han sido insuficientes para cubrir la demanda de los molinos y de los consumidores finales. Existen trabajos de historiadores sobre ello, o sobre el papel negativo del PL 80, y también obras especiales como las publicadas por Eduardo Romecín, Luis Piérola, Abel Coronel, Laura Escobari. También las biografías de Simón I. Patiño, Simón Bedoya o de los Ortiz Linares dan datos.

Es curioso cómo en momentos en que la industria nacional –por ejemplo, la molinera– estuvo por alcanzar un equilibrio y garantizar el ciclo internamente, el Estado optó por medidas contrarias a esos avances, sea en la época nacionalista, con el 21060 o desde 2006 con cercos a los empresarios y el hostigamiento a la actividad productiva.

Actualmente se favorece la importación legal de harina argentina, a través de medidas que de alguna forma legalizan el contrabando, o directamente sin controlar la cantidad de productos argentinos que entran al país, entre ellos la harina, por contrabando y se vende en las calles. Mientras los molineros bolivianos pagan 10% de arancel por importar trigo de calidad, los argentinos meten harina con arancel cero.

Casi tres cuartas partes de un quintal de harina van al pan. En la esquina de mi casa, una panadería legal luce certificados de salud, su NIT, fotos de los empleados, y en la misma puerta una mujer vende similares productos argentinos sin control alguno.

Así, el pan nuestro de cada día- desde el trigo bíblico, el molino de los quijotes, hasta el producto que llega a la mesa del desayuno- está amenazado. Y los bolivianos ni nos damos cuenta de ello.